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包子饅頭生產(chǎn)常見問題及解決方法

網(wǎng)責(zé)任編輯：admin人氣：496發(fā)表時(shí)間：2018-4-12 09:47


1．表面易塌陷

①成型時(shí)有斷層，增加壓面次數(shù)

②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可增加酵母用量

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用質(zhì)量好的中筋面粉


2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量


3．饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑

②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)增加壓面次數(shù)，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)多壓3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良劑


5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑

②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量增加含水率

③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母或多放些酵母


6．內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑

②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉


7．發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量


8．表皮起泡

①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

②成形時(shí)有氣泡，可增加壓面次數(shù)

③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面


9．饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間


10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強(qiáng)

②發(fā)酵過度

③面團(tuán)未松弛


11.饅頭表面有黃斑

①酵母發(fā)酵不充分，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

②含堿量過度，減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量